せんざんき

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せんざんき（千斬切・せんざん雉）は、鶏料理が盛んな東予地方（主に愛媛県東部の今治市辺り）の郷土料理である^[1]。鶏のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている^[2]。 凡そ300年前のことであり、文献史料に詳細等は見つかっていない^[2]。現在では鶏肉が用いられている。

湊町にあった「スター」という店で提供されていた「軟炸鶏」が転訛して「せんざんき」となった。^[3][4]

調理法

一般的な調理法は、醤油、料理酒、ショウガ、ニンニクをすり下ろした漬け汁に、骨付き肉を漬け込んで下味を付ける^[5]。揚げ粉は片栗粉で卵を加え、よくもみ込んでから油でこんがりと揚げる^[5]。下味の調味料は好みでみりんや砂糖を加えたりする^[6][7]。

骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味と予めつけておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている^[1]。

名称

鶏を丸ごと千のように斬るため「千斬切（せんざんき）」と呼ぶようになった、中国語の発音がなまって「せんざんき」（骨付鶏のから揚げを意味する「軟炸鶏（Ruan zha ji）」、骨なし鶏のから揚げを意味する「清炸鶏（Qing zha ji）」）になった等、各説がある。

愛媛県新居浜市では「ざんき」と呼び、骨無し肉で作られる。^[8]ざんぎと今治市のせんざんきとの関連性は定かではない。

脚注