Riblji sos

Riblji sos
Kap ribljeg sosa
Vrsta jelaZačin
Regije ili državaIstočna i Jugoistočna azija
Deo nacionalne kuhinjeBurma, Kambodža, Kina, Japan, Indonezija, Malezija, Filipini, Laos, Koreja, Singapur, Tajwan, Tajland, i Vijetnam
Glavni sastojciRiba
  Medija: Riblji sos
Pravljenje ribljeg sosa u Fukvoku, Vijetnam

Riblji sos je tečni začin napravljen od ribe ili krila koji su bili premazani solju i fermentisali tokom par godina.[1][2]‍:234 On se široko koristi kao osnovni začin u istočnoj i jugoistočnoj azijskoj kuhinji.

Usled široko rasprostranjenog prepoznavanja njegove sposobnosti da jelima doda prijatni umami ukus, profesionalni i domaćinski kuvari prihvatili su ga širom sveta. Umami ukus u ribljem sosu je posledica visokog sadržaja glutamata.[3] Deo korisnika na zapadu smatra soja sos vegetarijanskom alternativom ribljem sosu, mada se po ukusu veoma razlikuju.[1]‍:234

Riblji sos se ne dodaje samo jelima kao začin, već se koristi i kao osnova u umacima.

Istorija

Azija

Umaci koji su uključivali fermentisane delove ribe sa ostalim sastojcima poput mesa i zrna soje zabeleženi su u Kini pre 2300 godina.[4] Tokom dinastije Džou u drevnoj Kini, riba fermentirana sojom i solju koristila se kao začin.[5][6] U doba dinastije Han sojino zrno je fermentirano bez ribe u sojinu pastu i njeni nusproizvodi u sojin sos, [7]‍:346, 358–359 dok su fermentisani sosovi bazirani na ribi odvojeno razvijeni u sos od ribe.[8] Riblji sos, koji se na hokijskom kineskom naziva koečiap ili kecap u Indoneziji, mogao bi biti preteča kečapa.[9][1]‍:233

Do 50–100 godina pre nove ere, potražnja za ribljim pastama u Kini drastično je opala, a fermentisani proizvodi od pasulja postali su glavna trgovačka roba. Međutim, riblji sos je razvio veliku popularnost u jugoistočnoj Aziji. Prehrambeni naučnici tradicionalno dele Istočnu Aziju na dva različita regiona u pogledu začina, odvojena podelom na pasulj-ribu: Jugoistočna Azija, uglavnom koristeći fermentisanu ribu (Vijetnam, Tajland, Kambodža), dok Severoistočna Azija, prvenstveno koristi fermentisani pasulj (Kina, Koreja, Japan). Riblji sos ponovo je ušao u Kinu u 17. i 18. veku. Kineski trgovci su iz Vijetnama i Kambodže doneli riblji sos uz obalu južnih provincija Guangdung i Fuđen.[10]

Evropa

Istorijski gledano, riblji umaci su bili široko korišćeni u drevnoj mediteranskoj kuhinji. Najraniju zabeleženu produkciju imalu su antički Grci između 4. i 3. veka pre nove ere, koji su fermentisali ostatke ribe zvane garos u jedno.[1]‍:235[11] Veruje se da je napravljen sa manjim sadržajem soli od modernih ribljih soseva.[12]

Rimljani su napravili sličan začin zvan garum ili likvamen.[1]‍:235 Prema Pliniju Starijem, „garum se sastoji od creva ribe i drugih delova koji bi se inače smatrali otpadom, tako da je garum zaista liker od truljenja.“[13] Garum je bio pravljen u rimskim ispostavama Španije gotovo isključivo od skuše soljenjem otpadaka u unutrašnjosti ribe, a zatim sušenjem fermentiranog sadržaja dok se nije raspalo, obično tokom nekoliko meseci. Smeđa tečnost bi se zatim procedila, flaširala i prodavala kao začin. Ostaci rimskih objekata za soljenje ribe i dalje se mogu videti, uključujući Algeciras u Španiji i blizu Setubala u Portugalu. Proces je trajao do 16. veka, kada su proizvođači garuma prešli na sardele sa uklonjenim iznutricama.[1]‍:235

Garum je bio sveprisutan u klasičnom rimskom kuvanju. Mešan sa vinom bilo je poznat kao oenogarum, ili sa sirćetom, oksigarum, ili pomešan sa medom, meligarum. Garum je bio jedan od trgovinskih specijaliteta u Hispaniji Betica.[14] Garum je često klevetan zbog lošeg ili trulog mirisa, i nazivan je na primer „ribljim sosom zlog mirisa“, [15] a smatra se da je sličan modernoj Kolatura di Alici, ribljem sosu koji se koristi u napuljskoj kuhinji.

Na engleski jezik garum je ranije prevođen kao fishpickle. Originalni Vusterširski sos je srodni proizvod, jer je fermentisan i sadrži sardele.

  • Ruševine rimske fabrike garuma u blizini Tarife, Španija
    Ruševine rimske fabrike garuma u blizini Tarife, Španija
  • Drevna rimska fabrika garuma u Portugaliji
    Drevna rimska fabrika garuma u Portugaliji
  • Dve amfore za garum
    Dve amfore za garum

Sastojci i proizvodnja

Umaci od ribe su se u prošlosti pripremali od različitih vrsta riba i školjki, kao i upotrebom cele ribe, ili koristeći samo riblju krv ili iznutrice. Većina modernih umaka od ribe sadrži samo ribu i so. Oni su obično napravljeni od sardela, škampa, skuše ili druge ribe jakok ukusa sa visokim sadržajem ulja. Nekim varijantama je dodato bilje i začini. Za savremene umake od ribe, riba ili školjke mešaju se sa soli u koncentraciji od 10% do 30%. Zatim se sadržaj drži u zatvorenom kontejneru do dve godine.[1]‍:234

Jednom kada se napravi originalna smeša, neki riblji umaci se proizvodite ponovnom ekstrakcijom riblje mase vrenjem. Da bi se poboljšao vizuelni izgled i upotpunio ukus, u riblje soseve drugog pasa često se dodaje karamela, melasa ili pečeni pirinač.[1]‍:234 Oni su tanji i jeftiniji. Neki proizvođači ribljeg sosa takođe razvodnjavaju prvobitnu smesu kako bi proizveli više proizvoda.

Riblji sos koji je samo kratkotrajno fermentisan ima izražen riblji ukus. Produžena fermentacija ovo smanjuje i daje proizvodu orašastiji, bogatiji i pikantniji ukus. Jedan anonimni članak „Neuc-num“, u Enciklopediji Diderota i d'Alembera iz 18. veka, navodi: „Kaže se da su se Evropljani dovoljno navikli na ovu vrstu sosa“.[16]

Reference

  1. ^ а б в г д ђ е ж McGee, Harold (1984). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Kindle изд.). Scribners. 
  2. ^ Abe, Kenji; Suzuki, Kenji; Hashimoto, Kanehisa (1979). „Utilization of Krill as a Fish Sauce Material”. Nippon Suisan Gakkaishi. 45 (8): 1013—1017. doi:10.2331/suisan.45.1013 Слободан приступ. 
  3. ^ „Seashore Foraging & Fishing Study: From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG”. Архивирано из оригинала 18. 2. 2009. г. Приступљено 2009-09-06. CS1 одржавање: Формат датума (веза)CS1 одржавање: Неподобан URL (веза)
  4. ^ Butler, Stephanie (2012-07-20). „Ketchup: A Saucy History”. History. Приступљено 2017-04-04. 
  5. ^ „调料文化：酱油的由来”. Big5.xinhuanet.com. Приступљено 2018-06-21. 
  6. ^ zh:酱
  7. ^ Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. ISBN 0521652707. 
  8. ^ Kurlansky, Mark (2002). Salt: A World History. New York: Walker and Co. стр. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5. 
  9. ^ Lakshmi Gandhi (2013-12-03). „Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia”. NPR. Приступљено 2017-04-04. 
  10. ^ Lim, Lisa (2017-07-21). „When China invented ketchup in 300BC, and how it morphed from a preserved fish sauce to sweet tomato gloop”. South China Morning Post. Приступљено 2018-11-25. 
  11. ^ Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional FoodsСлободан приступ ограничен дужином пробне верзије, иначе неопходна претплата. Boca Raton, Florida: CRC Press. стр. 22. ISBN 0849313724. 
  12. ^ Grainger, Sally. „Fish Sauce: An Ancient Condiment”. Good Food SAT 1 OCT 2011. National Public Radio. Архивирано из оригинала 13. 03. 2012. г. Приступљено 26. 10. 2011. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
  13. ^ Natural History Pliny, the Elder. LoebClassics.com
  14. ^ Wilkinson, Paul (2003). „Introduction”. Pompeii: The Last Day. London: BBC. ISBN 9780563487708. 
  15. ^ Curtis, Robert I. (1. 1. 1983). „In Defense of Garum”. The Classical Journal. 78 (3): 232—240. JSTOR 3297180. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
  16. ^ Diderot, Denis. „Fish Sauce”. The Encyclopedia of Diderot and d'Alembert Collaborative Translation Project. Приступљено 1. 4. 2015. CS1 одржавање: Формат датума (веза)

Literatura

  • Cooks Illustrated (September/October 2015) "Fish Sauce Taste Test" https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/1625-fish-sauce
  • Hastings (2015) Fish Sauce a versatile ingredient that works in many cuisines http://www.journalnow.com/home_food/food/fish-sauce-a-versatile-ingredient-that-works-in-many-cuisines/article_bb1deeb7-5b92-5168-b25d-400a7cbcf30a.html
  • Hildebrant (2014) "Fish Sauce Taste Test, 13 Brands Compared" Архивирано на сајту Wayback Machine (8. новембар 2020) from Our Daily Brine
  • Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, pp. 128–143. Murdoch Books. ISBN 978-1-74045-412-4.
  • Nguyen (2008) "How to Buy Fish Sauce: A Guide" Архивирано на сајту Wayback Machine (8. септембар 2018) from Viet World Kitchen
  • Rosen (2013) "Can Fish Sauce Be Vietnam's Champagne?" from The Atlantic
  • Johnson (2015) "3 Reasons To Get A Little More Umami in your Diet" from US News health. http://health.usnews.com/health-news/blogs/eat-run/2015/10/09/3-reasons-to-get-a-little-more-umami-in-your-diet
  • Prichep, Deena (26. 10. 2013). „Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again”. NPR. Приступљено 5. 11. 2013. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
  • Meewes, Veronica (2015) The Fish Sauce Cookbook published by Andrews McMeel ISBN, 9781449468699
  • The Confidentials (2016-11-01). „REVIEW | Seoul Kimchi, Upper Brook Street | Confidentials Manchester”. Manchester: Manchester Confidential. Архивирано из оригинала 02. 02. 2017. г. Приступљено 2017-04-04. 
  • „Thousands prepare kimchi feast for Seoul's poor”. Channel NewsAsia. Архивирано из оригинала 8. 11. 2016. г. Приступљено 2016-11-08. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
  • „Patis / Fish Sauce”. Market Manila. Приступљено 13. 1. 2019. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
  • Van Veen, A.G. (1953). „Fish Preservation in Southeast Asia”. Ур.: Mrak, E.M.; Stewart, G.F. Advances in Food Research. 4. Academic Press. стр. 217. ISBN 9780080567495. 
  • Olympia, Minerva SD (1992). „Fermented Fish Products in the Philippines”. Ур.: National Research Council (U.S.). Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Applications of Biotechnology to Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 
  • „Patis - Filipino Fishy Goodness”. Oyster Food and Culture. Архивирано из оригинала 11. 11. 2020. г. Приступљено 13. 1. 2019. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
  • „Patis”. TagalogLang. Приступљено 13. 1. 2019. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
  • „Filipino Icon: Bagoong”. For Filipinos in Europe. Приступљено 13. 1. 2019. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
  • Robuchon, Joël (2009). Larousse Gastronomique (Updated изд.). London: Hamlyn. стр. 714. ISBN 9780600620426. 
  • Kyle Hildebrant (2014-02-17). „Fish Sauce Taste Test, 13 Brands Compared – Our Daily Brine”. Ourdailybrine.com. Архивирано из оригинала 08. 11. 2020. г. Приступљено 2017-04-04. 
  • Stanton, J. (2012-05-02). „What Are "Hydrolyzed Soy Protein" And "Hydrolyzed Wheat Protein," And Why Are They in Everything?”. Gnolls.org. Приступљено 2017-04-04. 
  • „Everything you want to know about Phu Quoc Fish Sauce”. Phuquocislandguide.com. Архивирано из оригинала 25. 08. 2018. г. Приступљено 2017-04-04. 

Spoljašnje veze

Riblji sos na Vikimedijinoj ostavi.
  • Phu Quoc fish sauce guide Архивирано на сајту Wayback Machine (25. август 2018) from PhuQuocIslandGuide.com
  • Making Vietnamese prepared fish sauce dipping sauce (nước chấm) from HungryHuy.com
  • Sukphisit, Suthon (2018-11-25). „Fish Tails”. Bangkok Post. Приступљено 2018-11-25. 
  • „21 brands of Thai fish sauce free from botulinum toxin”. Thai PBS. 2017-02-06. Архивирано из оригинала 03. 06. 2019. г. Приступљено 2018-11-25. 
  • „FDA denies US ban on fish sauce from Thailand”. The Nation. 2018-10-25. Архивирано из оригинала 16. 06. 2019. г. Приступљено 25. 11. 2018. CS1 одржавање: Формат датума (веза)