Stok ikan

Stok ikan menjadi asas kepada banyak hidangan, terutamanya sup ikan dan sos ikan.Di Barat, ia biasanya dibuat dengan tulang ikan dan kepala ikan dan mirepoix yang dicincang halus. Ini stok ikan perlu dimasak selama 20-25 minit kerana memasak lebih lama akan merosakkan rasanya. Stok ikan pekat dipanggil "fumet ikan."

Di Jepun, stok ikan dan rumpai laut dipanggil dashi dibuat dengan secara ringkas (3-5 minit) dengan memasak emping tongkol kerai^[1] (bonito) dipanggil katsuobushi dalam air hampir mendidih. Stok ikan Jepun lain diperbuat daripada ikan yang telah digoreng dan direbus selama beberapa jam, mencipta sup putih susu. Ini mempunyai rasa yang kaya dan rasa manis umami.

Stok juga boleh dibuat dengan menggunakan makanan laut yang lain. Sebagai contoh, stok udang dilakukan dengan mereneh kulit udang digunakan dalam hidangan Asia Tenggara seperti mi bandung.

Kegunaan

Stok ikan menjadi asas kepada banyak hidangan, terutamanya sup dan sos. Satu konsome ikan adalah sejenis sup jernih dibuat daripada stok ikan kaya berperisa yang telah dijernihkan biasanya melalui proses pemurnian yang melibatkan protein telur. Konsome ikan biasanya mempunyai terlalu sedikit gelatin semulajadi, supaya stok ikan yang berkenaan dimasak berganda atau ditambah. Memandangkan gelatin ikan larut pada suhu yang lebih rendah daripada gelatin daging lain, jeli aspik ikan adalah lebih halus dan lebih mudah larut di dalam mulut. Stok kering boleh dibentuk menjadi kiub kecil (gambar di sebelah kanan) dipanggil kiub stok.

Menyediakan stok

Peraturan asas biasanya diberikan untuk menyediakan stok:

• Bahan-bahan stok direneh bermula dengan air sejuk.
• Stok direneh perlahan-lahan, dengan buih hanya memecah permukaan, dan tidak direbus. Jika stok direbus, ia akan menjadi kabur.
• Garam biasanya tidak ditambah kepada stok, kerana ini menyebabkan ia menjadi terlalu masin, kerana kebanyakan stok dikurangkan untuk membuat sup dan sos.
• Ikan tersebut akan ditambah kepada stok sebelum sayur-sayuran, dan "sampah" yang naik ke permukaan dikaut keluar dahulu sebelum bahan-bahan lain ditambah.
• Jika tukang masak mahu membuang lemak selepas stok siap, ia boleh disejukkan dalam peti sejuk. Lemak yang kemudian terapung berpecah menjadi globs pepejal atau kepingan seperti ais di tasik, dan boleh dikeluarkan dengan mudah.
• Stok boleh dibekukan dan disimpan selama-lamanya tetapi adalah lebih baik digunakan secara segar.

Stok berbanding kaldu

Kaldu atau brot ikan juga boleh digunakan sebagai asas untuk sup ikan dan sos. Perbezaan antara stok ikan dan kaldu ikan berbeza di bahagian-bahagian yang berlainan di dunia. Secara am, stok adalah cecair dihasilkan dengan mereneh bahan-bahan mentah dengan tulang ikan. Kemudian bahan pepejal dikeluarkan, meninggalkan cecairan cair yang sangat berperisa untuk memberi stok klasik. Kaldu dihasilkan dengan tambahan termasuk ketulan pepejal ikan, bersama-sama dengan beberapa sayur-sayuran. Kedua-dua stok ikan dan kaldu ikan boleh dibuat lebih banyak dengan menambah kanji seperti beras, barli atau kekacang, dan menjadi sup ikan. Kaldu ikan dengan sendirinya boleh dihidangkan sebagai sup asas.

Lihat juga

• Bouillon (brot)
• Kiub bouillon
• Kaldu
• Stok (makanan)
• Umami

Catatan

Rujukan

• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Court-bouillon and fish stock, p. 34. Murdoch Books. ISBN 9781740454124.